Comment faire cuire la pomme de terre à la vapeur et quelles sont les meilleures variétés pour la cuisson à la vapeur et l’ébullition ?
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POMMES DE TERRE À LA VAPEUR
De nos jours, l’autocuiseur est rarement un élément essentiel de la batterie de cuisine. Les pommes de terre cuites dans un autocuiseur prennent 5 à 6 minutes, mais une cuisson de précision est essentielle, sinon les résultats sont médiocres. Des instructions spécifiques sont données avec chaque cuiseur, mais en règle générale, seules quelques cuillères à soupe d’eau sont nécessaires et il convient de porter à ébullition avant de mettre les pommes de terre dans la casserole. Une fois le temps de cuisson terminé, la cuisinière doit être immédiatement refroidie. Du point de vue de la valeur nutritive, la cuisson sous pression des pommes de terre n’est pas recommandée à moins que la liqueur de cuisson ne soit servie avec les pommes de terre. Les meilleurs résultats sont obtenus en laissant les pommes de terre non pelées. Pendant la cuisson à la vapeur, l’humidité se condense continuellement à la surface des légumes et les sucres, les minéraux, la vitamine C et les vitamines B peuvent se dissoudre dans l’humidité.
La cuisson à la vapeur sans pression prend un peu plus de temps que l’ébullition mais les résultats sont plus légers et la saveur semble s’intensifier. Mais, comme les pommes de terre mettent 10 à 15 minutes de plus à cuire, il y a une plus grande perte de vitamines (surtout C) que lorsque les pommes de terre sont bouillies.
Les bateaux à vapeur les moins chers viennent du Japon et de Chine. La version japonaise est un panier en métal pliable avec des pieds courts qui s’adapte à n’importe quelle casserole. Les steamers chinois sont des paniers en bambou rustiques, disponibles en différentes tailles, avec un support en métal séparé.
MEILLEURES VARIÉTÉS POUR BOUILLIR ET VAPEUR
Jersey Royal, Belle de Fontenay (La Ratte, Cornichon), Bintje, Kipfler, Pink Fir Apple, Charlotte et toute variété chypriote, égyptienne, hollandaise ou belge ou toute pomme de terre fraîchement cueillie.
Une portion de 8 oz (225 g) de pommes de terre bouillies sans beurre contient en moyenne 160 calories.
POMMES DE TERRE BOUILLIES
Prenez soin de cuire des pommes de terre de taille égale et faites-les bouillir dans leur peau à moins que vous ne souhaitiez les « tourner » pour leur donner une forme uniforme. Comptez entre 15 et 30 minutes selon la grosseur des pommes de terre avant de vérifier si elles sont prêtes. Les quantités supérieures à 2 lb (900 g) dans un moule prendront plus de temps.
Plongez les pommes de terre nouvelles dans de l’eau bouillante salée, vieilles au froid. Laisser mijoter doucement. Égoutter soigneusement, peler si nécessaire et incorporer le beurre; garnir de persil ou de menthe et servir. Si vous voyez Pommes de Terre Persillées sur un menu français, cela signifie des pommes de terre bouillies et saupoudrées de persil et de beurre fondu. Parfois, le bacon est inclus.
POMMES DE SAPIN ROSE BOUILLIES
Cette vieille variété anglaise avec sa peau rose, ses nobles et sa forme de tubercule distinctive est la plus proche de ce pays des variétés cireuses à peau dense de France. Il se prête particulièrement bien aux salades mais simplement bouilli il est assez bon pour être servi seul ou en accompagnement de n’importe quel plat. La peau est ferme et dure mais se décolle très facilement après ébullition.